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cover_french_300Le traitement à bord pour le thon de qualité sashimi
Guide pratique à l'usage des hommes d'équipage

Par M. Blanc et A. Desurmont

 

Le sashimi est un plat japonais traditionnel, préparé à partir de poisson cru de première qualité coupé en fines lamelles. Les poissons les plus utilisés pour la préparation du sashimi sont les espèces à chair rouge, en particulier les thons et les bonites. Le mot sashimi signifie beaucoup plus que "poisson cru", il sous-entend aussi des critères de fraîcheur, d’aspect, de présentation, de texture et de goût. Seuls les poissons de toute première qualité sont susceptibles d’obtenir des bons prix sur le marché du sashimi.

Il existe de très nombreuses méthodes de manutention et de présentation des thons frais mais seules quelques-unes permettent l’exportation d’un produit de qualité vers les marchés du sashimi.

Le présent document, destiné en priorité aux hommes d’équipage des palangriers thoniers, tente de décrire avec précision une méthode de manutention et de réfrigération qui satisfera les exigences du difficile marché japonais du thon frais.


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